Czy kawa z cykorii to też kawa?
Co sprawia, że kawa jest kawą? Czy jest to specyficzny, palony aromat i czarny kolor? Obecność pobudzającej kofeiny? A może kawa to coś, co zrobić można jedynie z nasion kawowca? Czy kawa z cykorii, zboża, żołędzi i wielu innych to też kawa? Ktoś mógłby powiedzieć, że są to dość filozoficzne pytania. Jeden rabin powie tak, a inny powie nie. My natomiast odpowiedzi na to pytanie udzielimy od początku i po kolei.
Zasadniczo termin „kawa” oznacza napój wykonany z nasion kawowca. Na świecie istnieje wiele gatunków tej rośliny, przy czym w celach użytkowych stosuje się zazwyczaj dwie: kawę arabską (Coffea arabica) oraz kawę robustę (Coffea canephora). Czasami w niektórych specjalistycznych sklepach i kawiarniach spotkać możemy jeszcze trzeci, najrzadziej stosowany gatunek — kawę liberyjską (Coffea liberica).
Nasiona wszystkich zawierają kofeinę, czyli rozpuszczalną w wodzie substancję o działaniu pobudzającym. To jeden z głównych powodów, dla których sięgamy po ten napój. Niemniej niejedyny. Co może być zaskoczeniem dla ludzi niecierpiących kawy, to wiele osób odczuwa potrzebę tej specyficznej goryczy połączonej z palonym aromatem. Szczególnie w charakterze przeciwwagi dla słodkich deserów.
Kiedy kawa jest kawą?
Czy oznacza to, że kawę można zrobić wyłącznie z roślin z rodzaju Coffea? Według purystów tak. Według miłośników kofeiny w zasadzie też, choć substancja ta występuje również w innych roślinach np. w guaranie. Z drugiej strony każdy słyszał o słynnej kawie zbożowej nazywanej potocznie Inką. O co więc chodzi? Cóż, podobne walory smakowe i proces wytwarzania zadecydowały, żeby te różne napoje wrzucić do tego samego worka.
Termin „kawa”, będzie się więc odnosił do wszelkich napojów o gorzkawym smaku, czarnym kolorze i charakterystycznym palonym aromacie. Wszystkie one powstają w podobny sposób — poprzez prażenie (o czym trochę później).
To trochę jak ze słowem „wino”, które teoretycznie powinno oznaczać napój alkoholowy wykonany wyłącznie z winogron. W praktyce domorośli winiarze często robią wina z innych owoców np. z malin albo wiśni. Takie napoje również nazywamy winami, chociaż nie ma w nich ani grama winogron. W końcu nie ma potrzeby wymyślać nowych słów na napój z każdego możliwego owocu. Zwłaszcza że zarówno proces wytwarzania, jak i zastosowanie są porównywalne.
Odpowiednia obróbka to klucz do zrobienia kawy z cykorii i innych roślin
Nasiona kawowca zebrane z krzaka są zielone. W takiej formie również możemy przygotować z nich napój kofeinowy. To właśnie słynna zielona kawa. W smaku jest zupełnie inna niż czarny napój znany większości kawoszy. Zielona kawa przypomina bardziej napar ziołowy, albo może raczej „wodę z płukania grochu”. To, co sprawia, że kolor nasion zmienia się na ciemny, a aromat przybiera palony charakter, to proces prażenia. Jest to proces obróbki wysuszonego surowca w wysokiej temperaturze.
Jest w tym pewna analogia do herbaty. W końcu świeżo zebrane liście kamelii chińskiej (roślina, z której robi się herbatę) również mają kolor zielony. Jeśli je wysuszymy, otrzymamy herbatę zieloną. Jednak dopiero po odpowiedniej obróbce stają się czarne. Chociaż na tym analogia się kończy, bo proces tworzenia czarnej herbaty polega na czymś zupełnie innym niż prażenie kawy.
Na czym polega robienie kawy z cykorii i innych roślin?
Jak już wspomniano, zielone nasiona kawowca należy poddać obróbce termicznej, aby uzyskać znane większości brązowo-czarne ziarna. Dlaczego jednak ten proces tak bardzo zmienia smak i kolor? Nasiona kawy zawierają wielocukry. Pod wpływem wysokiej temperatury w surowcu zachodzi reakcja Maillarda. W jej efekcie cukier znajdujący się w ziarnach kawy reaguje z aminokwasami, tworząc nowe związki o charakterystycznym, kawowym smaku i aromacie. Nie jest to więc spalenizna, choć może do niej dojść, jeśli surowiec będziemy prażyć zbyt długo.
Proces ten może zachodzić nie tylko w ziarnach kawy, ale również w innych produktach spożywczych poddanych wysokiej temperaturze. Znamy go, chociażby z pieczenia ciast i chleba (to zapach z piekarni). Powyższy proces możemy przeprowadzić także z użyciem nasion, korzeni lub innych części innych gatunków roślin. Mając tę świadomość, możemy rozpocząć eksperymentowanie z produkcją własnych dzikich „kaw”.
Takiemu procesowi poddać możemy także inne rośliny bogate w wielocukry. Mogą to być korzenie cykorii, mniszka, marchwi, nasiona zbóż (inka), kłącza trzciny, czy żołędzie dębu. Przy czym należy podkreślić, że nie z wszystkiego da się zrobić smaczną „kawę”. Zazwyczaj najlepiej nadają się do tego twarde części roślin (nasiona, korzenie) o naturalnie gorzkim smaku.
Przepis na kawę z cykorii
Poniżej umieszczamy przepis na aromatyczną kawę z cykorii, który każdy z was wykonać może w domowych warunkach:
1. Korzenie cykorii oczyścić (można obrać ze skórki, ale nie trzeba) i pociąć na kawałki. Korzenie najlepiej zbierać późną jesienią lub wczesną wiosną.
2. Pocięte kawałki korzeni dobrze wysuszyć w temperaturze nie wyższej niż 50°C (ten krok można częściowo ominąć i wilgotne korzeni wstępnie zmielić, a następnie suszyć na patelni).
3. Wysuszone fragmenty korzeni zmielić drobno w młynku do kawy
4. Zmielone korzenie prażyć na suchej patelni. W tym celu patelnie ustawić na średnim lub małym ogniu. Cały czas mieszając (żeby nie przypalić!), aż do uzyskania brązowego koloru. Zazwyczaj trwa to kilka, lub kilkanaście minut. Prażenie można też przerywać, aby zmielić mocniej korzenie. Każdy ma własne preferencje co do tego jak mocno palona powinna być kawa. Najlepiej więc długość prażenia cykorii dostosować do własnych upodobań
5. Gotowy, uprażony proszek wykorzystać do zrobienia napoju. Dzikie kawy najlepiej parzyć „po turecku”. W tym celu do 200 ml zimnej wody w garnuszku dodać 1-2 czubatych łyżeczek kawy. Całość ustawić na palniku, na wolnym ogniu. Cały czas mieszać, aż do zagotowania się. Następnie, całość zdjąć z ognia i odstawić na 5 min. W wersji dla leniwych kawę można też po prostu zalać wrzątkiem. Co do zasady nie poleca się używać kawiarki lub ekspresu do dzikich kaw (często wychodzą niesmaczne).
Dzika kawa nie tylko z cykorii
Wyżej opisany przepis jest uniwersalny i można go wykorzystać także do zrobienia kawy z korzeni mniszka, marchwi, łopianu, czy nasion zbóż. W zasadzie ogranicza nas tylko wyobraźnia. Korzenie najlepiej zbierać w okresie od jesieni (październik), aż do wczesnej wiosny (początek kwietnia). Wtedy znajduje się w nich najwięcej cukrów i nie są łykowate. Aby wiedzieć, gdzie ich szukać, dobrze jest w czasie lata oznaczać miejsca, w których znajdziemy interesujące nas rośliny.
Powyższe „kawy” są bezkofeinowe!
Dość ciekawym pomysłem jest też kawa z owoców przytulii czepnej. W smaku wykazuje delikatnie lukrecjowe nuty. Roślina ta należy do tej samej rodziny co kawowiec (Marzanowate). Z tego powodu przypuszcza się, że przytulia może zawierać w sobie kofeinę.
Jeżeli lubicie intensywny smak palonej kawy, a nie macie ochoty tankować kolejnej porcji kofeiny, to polecamy zrobić samemu „dziką kawę” bezkofeinową. To nie tylko sposób na dobrą zabawę, ale także możliwość doświadczenia nowych smaków, których nie da się dostać w sklepie.
